Jurnal Boga

Written by PKK-UNESA

Jurnal Boga

Artikel sudah diseminarkan pada Seminar Nasional Boga Busana Rias I (Bosaris I)

Rekayasa Main Course dengan Pemanfaatan Daun dan Buah Pepaya

Any Sutiadiningsih^*)

Wendy P. Kurniawan ^**)

^*) Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

^**)Alumni Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Rekayasa main curse ini dimaksudkan untuk mengembangkan produk makanan dengan memanfaatkan bahan lokal, yaitu daun dan buah pepaya. Produk rekayasa diharapkan memiliki kualitas baik dan dapat diterima oleh kebanyakan konsumen. Metode rekayasa digunakan uji coba berulang, dilanjutkan dengan uji organoleptik kepada 30 panelis terlatih dan semi terlatih, serta dilakukan perhitungan kandungan gizi versi DKBM. Teknik analisis dengan deskriptif kuantitatif (dengan prosentase) dan ditafsirkan kembali secara kualitatif. Hasil rekayasa diberi sebutan Spices Rice and Fish Papaya Rollade with Salsa Sauce, seluruh aspek sifat organoleptik dapat diterima mayoritas panelis > 70%, keculai aroma saus hanya diminati 66% panelis , 70%. Kandungan gizi versi DKBM untuk produk main course hasil rekayasa adalah tinggi, kecuali kandungan zat besi.

Kata kunci: Rekayasa, maincourse, daun papaya, buah papaya

RUMPUT LAUT BAGI KESEHATAN

ABSTRAK

Oleh

Ni Made Suriani, S.Pd, M.Par

Jurusan Boga Perhotelan

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA SINGARAJA BALI

Trend gaya hidup sehat dengan pola makan tinggi serat semakin membudaya di masyarakat saat ini. Hal inilah yang menyebabkan rumput laut sebagai makanan yang paling tinggi mengandung serat semakin meningkat popularitasnya. Khasiatnya yang beragam makin menambah daya tarik dari tanaman laut ini. Untuk itu sangat perlu dikaji mengenai rumput laut baik itu manfaatnya maupun mengenal berbagai hasil olah rumput laut yang bisa dimanfaatkan oleh masyarakat umum.

Banyak penelitian yang telah membuktikan bahwa tanaman rumput laut adalah bahan pangan yang sangat bermanfaat, salah satunya adalah sebagai obat antikanker. Penelitian Harvard School of Public Health di Amerika mengungkapkan wanita premenopause di Jepang berpeluang tiga kali lebih kecil terkena kanker payudara dibandingkan wanita Amerika. Hal ini disebabkan pola makan wanita Jepang yang selalu menambahkan rumput laut di dalam menu mereka. Para ilmuan Jepang juga mengungkapkan, ekstrak rumput laut dapat menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi.

Beragam hasil olah rumput laut dapat dijumpai di pasaran, mulai dari yang kering, bubuk maupun yang segar. Untuk yang kering dipasaran contohnya adalah Nori, sedangkan yang bubuk adalah agar-agar, serta yang segar adalah manisan rumput laut. Citarasanya menyegarkan dan teksturnya kenyal sangat cocok untuk campuran es, pudding dan aneka dessert.

Kata kunci : Rumput laut, hasil olah dan kesehatan

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

Abon Pisang sebagai Pangan Alternatif Protein Nabati

Nugrahani Astuti

Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstract

Abon is an Indonesian specific dry food made from beef meat which shape is thin fibbery, light and have gurih taste. Abon processing is done by boiling, fibbering, seasoning and deep fat frying. In the developing time, abon not only made from beef meat. Several research abon is made from fish and prawn.

The appearance of abon texture is fibbery which make an idea which probably substitute flower bananas kluthuk which has similar texture. The consideration to choose flower bananas kluthuk because it has high of nutrition mainly mineral (fosfor) and vitamin A. Also it has little nabati protein up to 2,10 g/100 g. Abon of flower bananas kluthuk add one of diversification from part of bananas plant. Diversification is base on: (1) Abon is well known to Indonesian people even child till adult prefer this abon as specific shape, aroma and taste; (2) This food product is dry so it has relative long term store; and (3) This made process is still conventional, not difficult, and it is supported with simple equipment.

The process of abon flower bananas kluthuk is started with making fibbery flower bananas through boiling processing. Next process, fibbery flower bananas is mixed with spices, broth and coconut milk becoming flower bananas abon dough and ready to be cooked with frying technique till dry but not too browning.

Key words: Abon, bunga pisang

Penganekaragaman Pangan Produk Olahan Berbasis Mi Ganyong

Veni Indrawati

Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universita Negeri Surabaya

Abstrak

Mie ganyong adalah wujud produk diversifikasi pangan sumber karbohidrat berbasis tepung komposit dari terigu dan pati ganyong dan terigu. Ganyong merupakan umbi-umbian berkadar karbohidrat 84,34 % dengan proporsi amilopektin yang relative tinggi. Adanya kemampuan pembentukan gel dari sifat pati melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan. Dengan memanfaatkan sifat tersebut didukung karakteristik rasa dan aromanya yang relative netral, menjadikannya dasar pemikiran sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan mie ganyong sebagai pangan alternative karbohidrat. Berdasarkan penelitian pendahuluan mie ganyong yang disukai panelis adalah dari formula dengan komposisi proporsi pati ganyong – terigu, 30 % : 70 %, air 30%, garam 0,8 % dan soda abu 3,75% (dari berat total tepung).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan produk olahan berbasis mie ganyong dan teknik pengolahan yang disukai. Jenis penelitian adalah eksperimen, desain penelitian terdiri dari satu fakor, yaitu teknik pengolahan dengan dua level, yaitu teknik panas basah dan teknik panas kering. Metode yang digunakan adalah observasi melalui uji hedonik dengan panelis sebanyak 15 orang berasal dari dosen pendidikan Tata.Boga-PKK-FT Unesa. Data uji hedonik dianalisis dengan uji Friedman.

Berdasarkan uji Friedman diperoleh hasil sebagai berikut: nilai rata-rata kesukaan terhadap produk mie ganyong berkisar antara 3,73 sampai dengan 3,84. Nilai terendah pada produk mie ayam ganyong dengan kriteria cukup suka dan nilai tertinggi pada produk mie goreng yang mendekati kriteria suka. Hasil terbaik dari penilaian kesukaan terhadap olahan produk mie ganyong adalah pada produk mie goreng. Kesukaan terhadap produk olahan mie ganyong tidak dipengaruhi oleh teknik memasak yang digunakan. Hasil uji Friedmen diperoleh hasil 0,414, hasil tersebut menunjukkan bahwa teknik pengolahan makanan tidak berpengaruh terhadap kesukaan olahan produk mie.Tanggapan panelis terhadap aneka hidangan berbasis dasar mie ganyong di atas rata-rata disukai oleh panelis. Rasa ganyong pada tepung yang semula beraroma cukup tajam menjadi berkurang bahkan hilang oleh perlakuan pembumbuan dan teknik pengolahannya.

Kata kunci: Mie, Ganyong

Pemanfaatan Aneka Jamur Dalam Pembuatan

Mushrooms Sweet Tea Sebagai Hidangan Beverage

Sri Achir* dan Nanik Tri Wulandari**

^*Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

^**Alumni Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Teh (tea) sebagai hidangan beverage adalah hidangan minuman yang berupa cairan dengan atau tanpa di isi yang dapat diminum oleh manusia melalui proses direbus, serta berfungsi menghilangkan dahaga dan memberi kenikmatan tersendiri. Tradisi minum teh sebagai teman yang dapat dinikmati setiap saat dan disajikan pada acara tertentu, misalnya di Jepang dan Cina. Mushrooms Sweet Tea adalah hidangan minuman (beverage) yang terbuat dari teh, rempah-rempah, madu, aneka jamur yaitu jamur tiram, jamur kancing, jamur shiitake. Nama Mushrooms Sweet Tea diambil dari tradisi minum teh di Jepang yang diberi isian dari setup aneka jamur dan menggunakan rempah-rempah Indonesia yaitu kayu manis, kayu secang, jahe bubuk, cengkeh. Teknik atau pembuatan minuman Mushrooms Sweet Tea ini adalah dengan direbus (boiling).

Tingkat kesukaan panelis terhadap penampilan Mushrooms Sweet Tea menunjukkan suka dan sangat suka 80 % (24 orang), terhadap tekstur menunjukkan suka dan sangat suka 80 % (24 orang), terhadap warna menunjukkan suka dan sangat suka 77 % (23 orang), terhadap aroma menunjukkan suka dan sangat suka 83 % (25 orang), terhadap rasa menunjukkan suka dan sangat suka 83 % (25 orang), dan terhadap kesukaan Mushrooms Sweet Tea menunjukkan suka dan sangat suka 83 % (25 orang).Kandungan gizi dari Mushrooms Sweet Tea per porsi 155 ml adalah energi 158,66 kal, protein 3,87 g, lemak 0,82 g, karbohidrat 37,16 mg, kalsium 36,03 mg, fosfor 61,27 mg, besi 1,68 mg, vitamin A 21,1 si, vitamin C 0,62 mg, air 11,24 g, thiamin 0,03 mg, riboflavin 0,41 mg, niacin 6,21 mg, kalium 284,48 mg, natrium 62,78 mg, serat 0,6 g, abu 0,53 mg, panthotonic acid 0,19 g. Harga jual untuk hidangan minuman Mushrooms Sweet Tea per porsinya Rp 5.114.

Kata kunci: Mushrooms sweet tea, beverage

Pendapatan Keluarga dan Teman Bergaul dalam Hubungannya dengan

Kebiasaan Makan Siswa SMA Negeri 11 Surabaya

Any Sutiadiningsih^*)

Rachmawati Dwi Astuti^**)

^*) Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

^**) Alumni Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif yang bertujuan mengetahui dan memberikan gambaran pendapatan keluarga dan kedekatan teman bergaul dalam hubungannya dengan kebiasaan makan siswa SMA Negeri 11 Surabaya. Teknik pengambilan data dengan kuesioner, observasi, interview, dan recall. Data dianalisis menggunakan teknik tabulasi dan the constant comparative method yaitu membandingkan satu konsep atau kategori data tertentu dengan konteks atau kategori data lainnya, sehingga menemukan hubungan-hubungan antara semua konteks atau kategori data tertentu dan mengembangkannya menjadi suatu kesimpulan.

Hasil analisis dapat disimpulkan 27,3 % siswa dari keluarga berpendapatan tinggi, terdiri dari 18,2 % memiliki tingkat kedekatan dengan teman bergaul dengan kategori sangat dekat dan 9,1 % kurang dekat memiliki kebiasaan makan sangat baik; 45,4 % siswa dari keluarga berpendapatan sedang, terdiri dari 18,2 % siswa memiliki tingkat kedekatan dengan teman bergaul sangat dekat, 18,2 % siswa dengan tingkat kedekatan teman bergaul dekat, dan 9,1 % siswa dengan tingkat kedekatan teman bergaul kurang dekat memiliki kebiasaan makan sangat baik; dan 27,3 % siswa dari keluarga berpendapatan rendah, terdiri dari 18,2 % siswa dengan tingkat kedekatan teman bergaul sangat dekat dan 9,1 % siswa dengan tingkat kedekatan teman bergaul dekat memiliki kebiasaan makan sangat baik. Jadi terbukti 100 % siswa baik dari keluarga berpendapatan tinggi, sedang, ataupun rendah dan dengan tingkat kedekatan sangat dekat, dekat ataupun kurang dekat dengan teman bergaulnya memiliki kebiasaan makan yang sangat baik.

Kata Kunci : pendapata keluarga, teman sejawat, kebiasaan makan

Teknologi Tepat Guna Pengolahan Umbi Gadung

(Produk Olahan yang Memiliki Nilai Ekonomi dan Menyehatkan)

Cok Istri Raka Marsiti

Staf Pengajar Jurusan PKK FTK Universitas Pendidikan Ganesha

Abstrak

Umbi gadung merupakan tumbuhan perdu yang hidup merambat pada tanaman lain atau menjalar di atas permukaan tanah. Kandungan gizi umbi gadung dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain seperti ubi jalar, dan talas perlu dikaji. Disamping kandungan gizi yang terkandung pada gadung, perlu juga diketahui bahwa gadung merupakan jenis umbi yang mengandung racun dioscorin yang tinggi dan berakibat fatal jika dimakan tanpa proses pengolahan khusus terlebih dahulu. Untuk itu umbi gadung perlu mendapat penangan khusus sebelum diolah, selanjutnya umbi gadung yang telah mendapatkan penanganan khusus, diolah menjadi produk yang bernilai ekonomi serta menyehatkan. Jika dibandingkan dengan umbi yang lain, umbi gadung khususnya yang berwarna putih gading atau kuning setiap 100 gr mengandung energi 102 kal, protein 2,1 gr, lemak 0,2 gr, karbohidrat 23,3 gr,kalsium 20 mg, fosfor 69 mg, besi 0,6 mg, vitamin C 9 mg, vitamin B1 0,10 mg, dan kadar air 73,5 gr. Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat dalam umbi gadung tidak kalah dengan umbi-umbian yang lainnya seperti ubi jalar, dan talas. Teknologi penanganan khusus untuk menghilangkan racun yang ada pada umbi gadung dengan cara Rumphius. Setelah melalui penanganan khusus (Rumphius) selanjutnya umbi gadung dapat menjadi produk olahan. Produk olahan yang dapat dihasilkan misalnya dodol gadung, kue kering gadung. Dengan demikian masyarakat mempunyai peluang baru untuk memanfaatkan umbi gadung sebagai bahan utama usaha industri rumah tangga.

Kata kunci: teknologi tepat guna, umbi gadung, produk olahan

Pengaruh Proporsi Ikan Lele (Clarias batrachus L) dan

Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus Lmk) Terhadap Hasil Jadi Abon

Dwi Kristiastusti S & Suryani

Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Alumni Jurusan PKK FT UNESA

Abstrak

Abon merupakan makanan olahan yang terbuat dari daging sapi, unggas dan ikan. Abon yang berbahan dasar ikan memiliki tekstur yang kurang berserat, tidak seperti abon dengan bahan dasar daging sapi maupun unggas. Untuk memberikan tekstur yang cukup berserat pada abon dengan bahan dasar ikan kita dapat menambakan sayuran yang memiliki tekstur yang berserat seperti nangka muda.

Penelitian ini bertujuan untuki mengetahui hasil jadi abon dengan proporsi ikan lele dan nangka muda, berdasarkan sifat organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan panelis). Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh hasil: untuk rasa produk X2 memperoleh penilaian terbaik yaitu 2.90, untuk warna X2 memperoleh nilai mean tertunggi yakni 2.73, untuk aroma X4 memperoleh penilaian terbaik yaitu 2.53, pada tekstur produk X2 memperoleh nilai mean terbaik yakni 2.63, dan pada panilaian untuk tingakat kesukaan panelis X2 memperoleh penilaian terbaik yakni 2.86. produk yang paling disukai oleh panelis yakni produk X2 dengan proporsi 90% : 10%.

Kata kunci: Ikan lele, nangka muda, abon

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 st1\:*{behavior:url(#ieooui) } /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

Inisiasi Program Energy Hijau; Untuk Komoditi Pertanian Memanfaatkan Pengering Multi Energi Dengan

Sumber Energi Terbarukan (Renewable Energy)

Rahayu Dewi S. S.Mende

Staf Pengajar Jurusan PKK – Fakultas Teknik – Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Pemanfaatan energi terbarukan yang saat ini sedang giat dikembangkan oleh pemerintah. Hal ini terdorong oleh penggunaan energi saat ini yang cenderung meningkat pesat sejalan dengan pertumbuhan ekonomi dan pertambahan penduduk, sedangkan ketersediaan bahan bakar fosil kian menipis, disamping itu peningkatan konsumsi bahan bakar fosil menyebabkan peningkatan emisi yang pada gilirannya akan menimbulkan kerusakan lapian ozon yang pada akhirnya berdampak pada kondisi panas global yang berpengaruh nyata terhadap pola hidup dan kelangsungan hidup manusia. Tindakan yang bijaksana adalah dengan menggunakan sumber-sumber energi yang tersedia berlimpah di nusantara sebagai negara tropis, ramah lingkungan dan terbarukan(renewable).

Pentingnya informasi yang menyeluruh (comprehensive) dalam menghasilkan produk awetan kering berbagai komoditas pertanian yang berkualitas baik dengan melakukan kegiatan optimalisasi dalam proses pengeringan menggunakan alat pengering yang berbasis energi terbarukan (renewable energy). Kegiatan optimalisasi dalam pengeringan dilakukan mulai dari penanganan bahan baku (raw material), prosessing dan packaging. Alat pengering tipe horizontal yang akan digunakan memanfaatkan beberapa sumber energi yang terbarukan (renewable energy), yaitu sinar matahari, angin dan biomassa. Informasi ini diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan dalam pemanfaatan energi terbarukan (Renewable Energy), menghasilkan teknologi tepat guna untuk pengeringan pangan yang dapat diterapkan dan dioperasikan oleh masyarakat luas.

Pendidikan Kecakapan Hidup bagi Remaja Putus Sekolah dengan

Pemanfaatan Potensi Lokal Berbasis Kewirausahaan

Yuriani

Staf Pengajar Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta

Abstrak

Tujuan yang ingin dicapai yaitu : 1) Memberikan bekal alternatif bagi remaja putus sekolah untuk mengembangkan kewirausahaan. 2). Meningkatkan wawasan dan keterampilan Remaja putus sekolah dalam pengembangan keterampilan dengan memanfaatkan potensi lokal 3). Dengan memberikan pengetahuan pengolahan pisang uter sebagai usaha home industri melalui pemanfaatan potensi lokal untuk berwirausaha. 4). Dapat mengetahui alternatif strategi pengembangan hasil olahan pisang uter yang ditargetkan untuk remaja putus sekolah di daer pasca gempa supaya memiliki pengetahuan dan keterampilan.

Metode yang dipilih untuk melaksanakan kecakapan hidup bagi remaja putus sekolah didaerah pasca gempa dengan pemanfaatan potensi lokal berbasis kewirausahaan ini adalah sebagai berikut a). dengan ceramah dan tanya jawab digunakan untuk pengetahuan tentang pisang uter yang akan diolah dengan metode fermentasi dan penepungan, teori tentang kecakapan hidup berbasis kewirausahaan dan teori tentang sanitasi hygiene. b). Metode praktek digunakan pada saat proses pembuatan dodol tape pisang, brownies kukus pisang, kastengels dan donat pisang. c). Metode demonstrasi dilakukan sebelum peserta pelatihan memulai mempraktekkan membuat produk olahan dari pisang uter.

Hasil yang diperoleh dari pendidikan kecakapan hidup bagi remaja putus sekolah dengan pemanfaatan potensi lokal berbasis kewirausahaan ini dapat dikatakan berjalan dengan lancar dan cukup sukses. Hal ini terlihat dari pendapat para peserta pelatihan merasa bertambah pengetahuan dan keterampilannya dalam bidang pengolahan makanan terutama dalam memanfaatkan bahan pisang uter . Selain itu pelatihan ini juga mendapat respon positif dari perangkat desa setempat, hingga proses pelatihan ini berakhir tampak keseriusan dan kesungguhan serta keaktifan para peserta.

Kata Kunci : Pendidikan Kecakapan Hidup, Kewirausahaan

Peranan Prinsip Pengadaan Bahan dalam Manajemen Kafe

Leksono Lestariyadi

Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Usaha layanan makanan adalah usaha yang bergerak di bidang pelayanan konsumen akan kebutuhan makan dan minum secara umum usaha layanan makanan bisa bermacam-macam antara lain warung pecel rumahan,catering rumah jompo, kafe dikampus dan macam macam restoran. Kafe yang berada dikampus merupakan jenis usaha makan semi komersil artinya usaha layanan makanan untuk mendapatkan keuntungan yang kecil, hal ini sesuai dengan kondisi dilingkungan kampus yang mayoritas mahasiswa oleh karena itu harga yang ditawarkan sesuai dengan saku mahasiswa. Prinsip pengadaan bahan dalam manajemen kafe adalah suatu kebijakan perlakuan bahan secara efektif dan efisien dengan memanfaatkan sumber daya manusia untuk menangani bahan yaitu mulai dari perencanan khususnya bahan, pembelian bahan, penyimpanan sesuai dengan karateristik bahan sampai bahan tersebut dibuat menjadi produk olahan

Pengaruh Proporsi Gula dan Asam Sitrat terhadap

Sifat Organoleptik Manisan Kering Puree dan Sari Buah Tomat

Lilis Sulandari, Choirul Anna Nur Afifah dan Veni Indrawati

Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi gula dan asam sitrat terhadap sifat organoleptik manisan kering puree dan sari buah tomat. Penelitian terdiri dari 3 faktor, faktor I adalah jenis bahan, terdiri dari puree buah tomat dan sari buah tomat. Faktor II adalah persentase gula, yaitu 50%, 55% dan 60% dan faktor III adalah persentase asam sitrat: A1= 0.1% dan A2 = 0.2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Manisan kering buah tomat yang terbaik dihasilkan dari bahan puree tomat dengan proporsi gula 60% dan asam sitrat 0,2%. Manisan yang dihasilkan mempunyai warna cukup disukai, kekenyalan dan rasa disukai panelis dengan kandungan gizi kadar air 18%, serat kasar 2, 71%, 61, total gula 80,05%, total karoten 27,29 mg/100g, vitamin C 1,50 mg/100g, pH 4,3.

Kata kunci: Gula, asam sitrat, manisan kering, puree, sari buah, tomat

Alternatif Bahan Pengempuk Alami

dari Protease Jahe (Zingiber officinale Rosc.) pada Mollusca

Lucia Tri Pangesthi

Staf Pengajar PKKeluarga FT Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Hasil pangan laut mollusca jenis cephalopoda (cumi-cumi, sotong) dan pelecypoda (kerang-kerangan) memiliki berbagai keunggulan dalam hal nilai biologis (60-80%), nutrisi protein (17-20% per 100 g) yang tersusun atas delapan jenis asam amino esensial, lemak (1-5%), akan tetapi memiliki sifat daging kenyal. Kekenyalan dagingnya memerlukan pengunyahan yang lama agar tercerna oleh tubuh. Kenyataan ini menjadikannya kendala untuk disukai terutama bagi anak-anak dan manula, sehingga penggunaannya sebagai pangan harian kurang maksimal. Kekenyalan mollusca tidak dapat diputuskan secara optimal oleh pemanasan bahkan dalam jangka waktu lama justru akan merubah dagingnya menjadi seperti karet. Padahal umumnya pangan jenis daging memerlukan waktu relatif lama dalam pemasakannya. Durasi ini memang diperlukan untuk memutuskan jaringan otot dan meresapkan bumbu ke bagian dagingnya, sehingga empuk dan bercita rasa (tasty). Struktur daging ini memerlukan upaya perbaikan. Caranya dengan pengempukan kimiawi oleh enzim proteolitik (protease).

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan kekerasan kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis myofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida yang lebih pendek. Hasil proteolisis dalam jumlah banyak akan memperbanyak kadar protein terlarut dalam larutan garam encer. Akibatnya ikatan antar serat dan pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek sehingga sifat serat otot lebih mudah terpisah dan menjadikan daging semakin empuk. Dari berbagai bahan pangan yang mengandung protease (nanas dan pepaya), ternyata protease pada jahe memiliki kadar tertinggi yang mencapai 2,3%. Jumlah ini cukup untuk mengempukkan mollusca agar diperoleh hasil olahan yang empuk, aman dan cita rasanya tidak mengalami perubahan rasa yang berarti oleh aroma jahe yang tajam yang justru bermanfaat mengurangi aroma amis yang dominan dan tidak disukai pada hasil pangan laut. Selain itu dapat memaksimalkan penggunaan mollusca sebagai pangan harian khususnya bagi anak-anak dan manula serta efisiensi dalam proses pengolahannya, karena waktu pemasakan menjadi lebih singkat.

Kata kunci: Protease jahe, Mollusca

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE st1\:*{behavior:url(#ieooui) } /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

Rumput Laut Bagi Kesehatan

Ni Made Suriani, S.Pd, M.Par

Jurusan Boga Perhotelan Fakultas Teknologi Dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja Bali

Abstrak

Kata kunci: Rumput laut, hasil olah dan kesehatan

Membidik Gaya Hidup Makan Sebagai Peluang Usaha

Rina Rachmawati SE., MM

Teknologi jasa dan Produksi, FT, Universitas Negeri Semarang

Abstraksi

Dewasa ini kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat. Kesadaran akan pola hidup sehat tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan pokok agar tubuh tetap sehat, tetapi telah menjadi suatu gaya hidup modern. Mereka mulai merubah gaya hidup mereka dengan sesuatu yang menciptakan kesehatan. Pola hidup sehat dapat terwujud salah satunya dengan memilih makanan yang lebih sehat meskipun memiliki banderol harga lebih mahal. Hal ini terlihat dari fenomena semakin banyaknya produk makanan yang menawarkan makanan sehat, mulai dari produk olahan susu atau yogourt, susu rendah lemak tinggi kalsium sampai makanan-makanan organik. Permintaan masyarakat yang tinggi terhadap makanan sehat, menciptakan peluang usaha untuk membuka bisnis restoran. Meskipun pangsa pasar bisnis restoran dengan menu sehat masih relatif kecil, tetapi potensi untuk berkembangnya bisnis restoran makanan sehat cukup besar. Hal ini karena adanya pertimbangan jumlah restoran sehat masih sedikit, sedangkan kesadaran masyarakat akan hidup sehat dengan pola mengkonsumsi makanan sehat semakin meningkat pesat. Bisnis restoran tergolong usaha yang sangat menarik dan menjanjikan. Membangun restoran membutuhkan perencanaan yang matang. Perencanaan tersebut meliputi konsep bisnis dan pasar tujuan (market). Pasar tujuan (market) juga mempertimbangkan Segmentation Targeting dan Positioning (STP) produk, marketing mix dan desain lay out, sehingga tercipta keunggulan dalam persaingan.

Key words: Gaya hidup sehat, bisnis restoran, STP, marketing mix.

Pangan Tradisional Sele Bun (Ubi Jalar) untuk Kesehatan dan Kecantikan

Ni Desak Made Sri Adnyawati

Staf Pengajar Jurusan PKK FTK Universitas Pendidikan Ganesha

Abstrak

Kajian ini bertujuan untuk mengetahui tentang pangan tradisional sele bun yang memiliki manfaat bagi kesehatan dan kecantikan. Sele Bun atau ubi jalar merupakan salah satu pangan tradisional di Bali. Sele bun merah mengandung betakaroten yaitu bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh yang berfungsi untuk menjaga kesehatan mata. Selain betakaroten ubi jalar merah juga mengandung senyawa lutein dan zeaxantin yang merupakan pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil sebagai bahan pembentuk vitamin A. Lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting untuk menghalangi proses perusakan sel dan menghalau proses penuaan. Sele bun merah dapat mengendalikan produksi hormon melatonin yang dihasilkan kelenjar pineal di dalam otak sehingga mempertajam daya ingat dan mempertahankan kesegaran kulit. Adanya kandungan vitamin B6 mampu mengendalikan jerawat yang sering mengganggu kulit muka dan sebagai anti bodi yaitu sel pelawan penyakit. Kombinasi vitamin A dan E dapat mencegah stroke dan serangan jantung. Kandungan serat sele bun dapat menyerap kelebihan lemak/kolestrol darah, sehingga kadar lemak/kolestrol dalam darah tetap aman terkendali. Selain itu serat sele bun mampu mengikat zat karsinogen penyebab penyakit kanker. Jadi sele bun merah dapat mencegah kemerosotan daya ingat/kepikunan, penyakit kanker, jantung, stroke, dan membuat awet muda.

Kata kunci : Sele bun, kesehatan, kecantikan

Penyajian Selai Jambu Mete sesuai Fungsi

Ni Desak Made Sri Adnyawati

Staf Pengajar Jurusan PKK FTK Universitas Pendidikan Ganesha

Abstrak

Kajian ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan tentang fungsi selai jambu mete dalam penyajian kue melalui studi eksperimen dan pustaka. Penyajian kue sebagai hidangan utama maupun selingan dalam menu sehari-hari memerlukan bahan pelengkap berupa selai jambu mete. Selai jambu mete merupakan produk awetan dari buah semu jambu mete melalui teknik penggulaan. Kualitas rasa selai jambu mete sangat baik yaitu manis, kualitas warna yaitu coklat keemasan, dan kualitas tekstur kental. Adanya karakteristik yang dimiliki selai jambu mete tersebut maka dalam penyajiannya memiliki fungsi tertentu. Fungsi utama dari selai jambu mete adalah sebagai substitusi. Substitusi merupakan penambahan gizi dalam penyajian kue karena adanya berbagai zat gizi di dalam selai jambu mete. Selain itu selai jambu mete dapat berfungsi sebagai dekorasi. Dekorasi merupakan hiasan yang diberikan dalam penyajian kue untuk meningkatkan daya tarik penampilan kue tersebut. Fungsi ketiga selai jambu mete sebagai modifikasi. Modifikasi merupakan perubahan citarasa yang dimunculkan dengan memadukan, melapisi maupun menutup bagian permukaan kue.

Kata Kunci : Selai Jambu Mete, Fungsi

Makanan Jajanan Anak Sekolah yang Aman dan Sehat

Niken Purwidiani

Staf Pengajar Jurusan PKK Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Pada saat istirahat atau sepulang sekolah anak-anak sekolah sering dijumpai mengerumuni pedagang makanan jajanan yang ada disekitar sekolahnya. Dibalik warna dan aroma yang menggugah selera, rasa yang gurih, dan harga yang murah meriah dari makanan jajanan anak sekolah ternyata tersembunyi bahaya yang dapat mengganggu kesehatan.

Makanan jajanan yang sering dikonsumsi anak sekolah sangat sensitif terhadap pencemaran, yang bersumber dari dari bahan tambahan pangan seperti bahan pewarna, pengawet, MSG, dan pemanis buatan. Upaya untuk menekan bahaya dapat dilakukan dengan pola penyediaan makanan yang aman dan sehat yang dapat dilakukan oleh pihak yang terkait yaitu pemerintah, sekolah, orang tua, dan pedagang makanan jajanan.

Kata kunci: Jajanan anak sekolah

Menu Seimbang Variasi Non Beras sebagai Upaya Diversifikasi Pangan di Tingkat Keluarga

Nunung Nurjanah

Staf Pengajar Prodi Tata Boga FT Universitas Negeri Malang

Abstrak

Masyarakat Indonesia pada umumnya masih mengkonsumsi beras/nasi sebagai makanan pokok. Persoalan ketahanan pangan di Indonesia, sebenarnya tidak hanya menyangkut pemenuhan kebutuhan beras. Pola makan sebaiknya juga beragam sehingga perlu pengembangan makanan berbahan baku lokal, masyarakat pada umumnya juga memiliki budaya makan non-beras. Semenjak dahulu sudah ada makanan pengganti beras seperti gaplek, nasi jagung, tiwul dan berbagai olahan dari singkong dan umbi-umbian. Budaya tersebut seharusnya bisa dipertahankan, sehingga masyarakat tidak sampai kekurangan beras. Hanya saja pemanfaatan makanan non beras itu harus didukung dengan lauk yang cukup. Kalau dulu tiwul hanya disajikan dengan parutan kelapa, mungkin saat ini bisa dibarengi dengan ikan laut sebagai sumber protein dan lauk pauk lain sehingga menjadi susunan makanan sehat dan seimbang.

Di sisi lain potensi umbi-umbian sebagai makanan sumber karbohidrat banyak tumbuh dan terdapat hampir di seluruh daerah. Misalnya: singkong, ketela rambat, talas berbagai jenis, suweg dll. Umbi-umbian tersebut walaupun kandungan proteinya jauh di bawah beras merupakan bahan pangan potensial untuk diversivikasi pangan. Ada beberapa jenis pangan lokal sumber karbohidrat yang belum muncul sebagai bahan utama dalam pangan tradisional namun sudah umum dikonsumsi penduduk, antara lain: uwi, gembili, ganyong/garut, suweg dll yang biasa dimakan sebagai makanan antar dua waktu makan besar.

Saat ini bahan makanan tersebut diolah dengan sangat terbatas dan dianggap makanan inferior. Masih belum optimalnya pengolahan hasil pertanian utamanya berupa umbi-umbian, pisang dan shorgum menjadi bahan makanan pokok pengganti beras, menyebabkan ketergantungan pada beras relatif tinggi. Jika dijadikan pangan alternatif memang perlu penanganan yang optimal dimana ketersediannya dan teknik pengolahannya semudah menyiapkan nasi. Sedangkan kekurangan protein yang dikandungnya dapat diperkaya dengan lauk-pauk yang tersedia di wilayah tersebut sebagai bahan makanan setempat. Hal ini perlu diuji coba supaya diversifikasi yang dimaksud diharapkan tidak mengurangi nilai gizi makanan yang dikonsumsi tetapi memberikan alternatif lain dalam penyajiannya.

Kata kunci: menu seimbang, pengolahan pangan, non beras

Pemilihan Jenis Bahan Pengemas untuk Menciptakan Sistem Keamanan Pangan yang Ideal

Octavianti Paramita

Staf Pengajar Jurusan TJP FT Universitas Negeri Semarang

Abstrak

Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya sistem keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini kita masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti : sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM, tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan. Pemilihan jenis bahan pengemas merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam menciptakan sistem keamanan yang ideal. Kemasan pangan harus mampu melindungi dan mempertahankan mutu pangan serta tidak boleh dipengaruhi maupun mempengaruhi biaya baik selama pengangkutan maupun dalam masa penyimpanan. kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam memilih kemasan pangan antara lain : stabilitas dari pangan misalnya penguraian secara kimia, biokimia, reaksi mikrobiologi yang dapat terjadi, cara atau metode pengawetan pangan yang dipilih dan karakteristik, komposisi, bahaya dari bahan kemasan pangan serta keamanan pangan yang dikemas. Penanganan untuk keracunan pangan ada 2 yaitu mencegah bahaya fisik yang antara lain pengemas makanan dan mencegah bahaya kimia.

Kata Kunci : Keamanan Pangan, Kemasan.

Pengolahan Sajian Main Cource Dengan Memanfaatkan Bekatul

Sri Achir¹⁾ , Dwi Kristiastuti²⁾dan Tyas Ari Purwanto³⁾

¹⁾Staf Pengajar Jurusan PKKFT Universitas Negeri Surabaya

²⁾Staf Pengajar Jurusan PKKFT Universitas Negeri Surabaya

³⁾Alumni Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstract

Bekatul ternyata dapat dikembangan menjadi produk makanan yang sehat dan bercitarasa tinggi, salah satu produknya adalah tulmeat steak with spicy sauce complete. Pengertian steak merupakan makanan yang terbuat dari daging, fillet ayam atau fillet ikan yang dipanggang, dimakan dengan kentang dan sayuran, serta disantap sebagai hidangan utama. Pada pembentukannya adonan yang terbuat dari bekatul tersebut disusun berlapis diatas cetakan dan pada tiap lapisan diberi daging asap, lapisan berikutnya diberi daun sawi hijau, kemudian dikukus dalam dandang hingga matang. Tujuan dari penulisan ini adalah 1) untuk mengetahui tinmgkat kesukaan panelis terhadap hasil jadi “Tulmeat Steak With Spicy Sauce Complete” meliputi warna, rasa, aroma, kesukaan dan penampilan, 2) untuk mengetahui kandungan gizi dari hidangan main course yang bernama “Tulmeat Steak With Spicy Sauce Complete”, 3) untuk mengetahui harga jual “Tulmeat Steak With Spicy Sauce Complete”. Berdasarkan hasil penelitian panelis terhadap hasil jadi “Tulmeat Steak With Spicy Sauce Complete” yang meliputi warna, rasa, aroma, kesukaan dan penampilan yang secara berurutan diperoleh data hasil penelitian oloeh panelis adalah sebagai berikut: 97%, 87%, 90%. 100% dan 93% panelis dapat menerima “Tulmeat Steak With Spicy Sauce Complete”. Kandungan gizi hidangan “Tulmeat Steak With Spicy Sauce Complete” per resepnya yang meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, Vitamin C, Vitamin B1 dan juga air sebanyak: 306,43 kal, 24,79 gr, 13,112 ge, 39,433 gr, 101,09 gr, 1222,55 mg, 9,1635 mg, 214,77 mg, 12,475 mg, 0,5052 mg dan 112,82 gr. Perkiraan harga jual untuk hidangan “Tulmeat Steak With Spicy Sauce Complete” per porsinya adalah Rp. 5.845,00.

Key words: Main Course, Bekatul

Pengolahan Sajian Main Cource Dengan Memanfaatkan Bekatul

Sri Achir¹⁾ , Dwi Kristiastuti²⁾dan Tyas Ari Purwanto³⁾

¹⁾Staf Pengajar Jurusan PKKFT Universitas Negeri Surabaya

²⁾Staf Pengajar Jurusan PKKFT Universitas Negeri Surabaya

³⁾Alumni Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstract

Key words: Main Course, Bekatul

Peranan Zinc (Zn) bagi Kesehatan

Veni Indrawati

Staf Pengajar Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Zinc (Zn) termasuk trace element yang akhir-akhir ini banyak menarik perhatian para peneliti gizi, karena perannya yang besar bagi kesehatan manusis. Ada indikasi bahwa kekurangan Zinc menjadi penyebab terjadinya bibir sumbing. Zinc berperan sebagai unsur pembentuk enzim, antioksidan, immunity, pencegah kanker, pemelihara indra-indra perasa, pembau, penglihatan, mempercepat penyembuhan luka, meningkatkan kesuburan, menyembuhkan jerawat dan mencegah kerontokan rambut.Zinc banyak terdapat pada bahan pangan hewani, makanan olahan, dan sedikit pada buah dan sayuran berdaun. Defisiensi Zinc bisa mengakibatkan: terhambatnya pertumbuhan, daya penyembuhan luka yang rendah, dan berkurangnya ketajaman mengecap dan membau.

Kata kunci: Zinc

Pengembangan Perkuliahan Fisika Dasar untuk meningkatkan Keterampilan Generik (Soft Skills) Mahasiswa Calon Guru SMK Program Keahlian Tata Boga

Wahono Widodo

Staf Pengajar Jurusan PKK Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Pada saat ini telah diketahui bahwa keterampilan generik (soft skills) lebih berperan dalam pengembangan karir seseorang di dunia kerja dibandingkan keterampilan teknis. Program perkuliahan seharusnya dirancang untuk mampu meningkatkan keterampilan generik. Artikel ini merupakan penelitian pendahuluan dalam rangka mengembangkan program perkuliahan Fisika Dasar yang dapat meningkatkan keterampilan generik, bertujuan untuk menemukenali permasalahan dalam perkuliahan Fisika Dasar bagi mahasiswa calon guru SMK Tata Boga, keterampilan generik yang diperlukan bagi calon guru SMK Tata Boga, dan rancangan awal model perkuliahan untuk maksud tersebut.

Penelitian ini menggunakan pendekatan survai untuk mengetahui tanggapan mahasiswa calon guru SMK Tata Boga terhadap perkuliahan Fisika Dasar, serta kajian artikel (studi dokumentasi) tentang keterampilan generik dan model pembelajaran. Sebagai responden dalam penelitian ini adalah mahasiswa S1 PKK Konsentrasi Pendidikan Tata Boga di salah satu perguruan tinggi negeri di Jawa Timur, berjumlah 40 orang. Instrumen survai dengan menggunakan angket. Data hasil survai dianalisis dengan analisis deskriptif kuantitatif, sedangkan hasil kajian artikel digunakan untuk mensintesis model pembelajaran.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mahasiswa calon guru SMK Tata Boga mempersepsikan Fisika Dasar sebagai terlalu banyak rumus (87,5%), materi terlalu rumit (85%), sulit dihafalkan (67,5%), perhitungan yang rinci (60%), berkaitan dengan penalaran (47,5%). Selain itu mahasiswa sendiri tidak suka fisika (42,5%), takut terlebih dulu sebelum mempelajari (12,5%), dan tidak tahu tujuan mempelajari fisika (7,5%). Mahasiswa pada program studi tersebut hanya sebagian kecil yang berasal dari SMA IPA (24%), sedangkan sisanya 28% SMA IPS, 40% SMK, dan 8% MA. Untuk mengatasi hal tersebut, dan untuk meningkatkan keterampilan generik, disintesis model perkuliahan yang berbasis multimedia interaktif, kerja kolaboratif dalam rangka pemecahan masalah, dan praktik reflektif melalui ePortfolio. Model tersebut diberi label “MiKiR”, akronim dari Multimedia interaktif, Kolaboratif, dan Reflektif.

Kata Kunci: Keterampilan Generik, Fisika Dasar, “MiKiR”.

Menu

Who's Online

Visitors Counter